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醬油 — 源自西周的肉醬(醢),普羅大眾漸漸改用大豆來造醬,豆醬在南北朝左右已非常流行。後來,南方人在造醬時加入更多水,造成醬油,並在宋明之間普及至北方及其他地區,一直流行至今。

醬油中的鮮味來至各種胺基酸(Amino acids),胺基酸是組成蛋白質(Protein)的單位。肉類和豆類都有豐富的蛋白質,在造醬的過程中,米麴霉會放出各種蛋白霉把蛋白質消化成胺基酸,成為醬的鮮味來源。

 

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